Cruxiois

E venne il giorno in cui mia madre decise di farsi una bella sportina di affari suoi e di abbandonare noi povere figlie il giorno di Pasqua, affidandomi in quanto primogenita il ruolo di mater familiae.

Se c'è una cosa che a mia madre non è mai piaciuta è il casino: sporcare troppe pentole o contenitori nella sua cucina può costarvi il bannaggio a vita dal cucinare a casa sua (io non lo faccio da quando sono andata via, una decina d'anni fa). A casa sua non si fanno (quasi) torte, non si fanno preparazioni troppo elaborate e soprattutto non si fa la pasta fresca. Del resto perchè farla in casa, quando si può comprare pronta senza incasinare la cucina per mezza giornata?

Come conseguenza, quando sono andata via di casa, ho scoperto che pasticciare in cucina mi dava delle grosse soddisfazioni, che non erano affatto diminuite dal tempo che dovevo passare a ripulire! Insomma tutta questa introduzione per dire che finalmente, libera dall'ingombrante presenza materna, quest'anno il pranzo pasquale s'è fatto da me, e visto che potevo fare tutto il casino che volevo ho deciso di preparare in casa i ravioli.

La ricetta è quella della mamma di una delle mie zie, ed è abbastanza fedele a quella tradizionale del medio campidano.



Ingredienti (per una quarantina di ravioli)

sfoglia
300g di semola fine
300g di farina 00
6 uova
un cucchiaio di sale
acqua tiepida q.b.


ripieno
500g di ricotta di pecora
3 tuorli d'uovo
la buccia grattugiata di un' arancia non trattata
1 cucchiaio di zucchero
una bustina di zafferano (meglio se di S. Gavino)
un paio di foglie di menta


Condimento
un sugo di pomodoro semplice (troppo elaborato coprirebbe il sapore delicato dei ravioli)
una spolverata di parmigiano grattugiato


Preparazione

Setacciate la farina e mettetela a fontana sulla spianatoia, versando al centro le uova (leggermente sbattute) ad una ad una mescolandole ed impastandole con la punta delle dita. Con l'ultimo uovo mettete anche il sale, ed impastate fino a quando le uova non saranno state assorbite completamente dalla farina. L'impasto deve risultare morbido: se è troppo secco occorre correggere un po' d'acqua tiepida, se invece è troppo appiccicoso con un po' di farina. Lavorate la pasta tenendola con una mano allontanandola con l'altra energicamente per circa 15-20 minuti, il rislutato sarà una pasta molto soffice ed elastica, da lasciar riposare, coperta, per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: incorporate i tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero alla ricotta (che avrete precedentemente messo a scolare per eliminare l'acqua in eccesso), mescolando bene perchè non si formino grumi. Aggiungete infine al composto ottenuto la buccia d'arancia e la menta tritata.

Al termine dell'ora di riposo della pasta tirate la sfoglia e metteteci sopra un cucchiaino di ricotta ogni circa 5 cm. Passate un pennellino intinto nell'acqua nei bordi attorno al ripieno e ricoprite con altra sfoglia, pressando un poco per eliminare l'aria. Spolverizzate di farina la rotella apposita e ritagliate i ravioli, mettendoli a riposare fino al momento della cottura tra due canovacci infarinati.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata (quando salgono in superficie sono cotti), e conditeli a strati con il sugo di pomodoro ed il formaggio.